Hay un momento que todo negocio de la hostelería teme: cuando un inspector de sanidad o un cliente ve algo que pone en entredicho los niveles de seguridad y sanidad que tanto le han costado alcanzar.
No le sorprenderá saber que en esos casos el daño a su reputación, a su valoración y, potencialmente, a su cuenta de resultados puede ser grave.
Lo que sí puede que le sorprenda es la frecuencia con la que esos desastrosos incidentes pueden deberse a algo tan aparentemente intrascendente como una tapa rota de un cubo de basura.
Si dirige un local de hostelería con mucha actividad, sabemos que la gestión de residuos puede no ser una de sus prioridades.
Sin embargo, si no se gestiona bien, puede convertirse rápidamente en uno de sus problemas más graves. Y eso no es solo un inconveniente, sino un desastre operativo en potencia. Un riesgo para la higiene. Un problema de plagas. Una exposición a factores de riesgo de salud y seguridad. Y en el peor de los casos, una mala experiencia del cliente imposible de revertir.
Riesgos ocultos de una infraestructura deficiente
En una cocina comercial, la gestión de residuos es muy importante.
Según la normativa de seguridad alimentaria, todos los contenedores de residuos alimentarios deben estar diseñados para evitar la contaminación, minimizar los olores e impedir que las plagas accedan a los residuos. Las normas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) van incluso más allá. Especifican que los cubos deben tener tapas herméticas y recomiendan que en las zonas de preparación de alimentos se utilicen mecanismos de manos libres accionados por pedal para reducir el riesgo de contaminación cruzada.
El problema es que, aunque la mayoría de los locales inviertenequipos adecuados que cumplen la normativa, no tienen en cuenta la degradación de esos equipos con el paso del tiempo. Con el uso, especialmente en áreas concurridas como las cocinas comerciales, los equipos pueden fallar. Y cuando esto ocurre, un problema menor puede convertirse rápidamente en un quebradero de cabeza.
Imagínese un cubo de basura que ya no cierra bien. ¿El resultado? Los olores se escapan, atrayendo moscas y plagas a las zonas donde se preparan y almacenan alimentos, lo que puede suponer una infracción de las normas de seguridad y salud.
O puede que se haya roto el mecanismo del pedal de un cubo de basura. Sin duda, es una molestia, pero también es un problema directo de APPCC, porque ahora el personal debe tocar las tapas con manos que deben permanecer limpias.
Incluso algo tan simple como una junta en mal estado puede ser desastroso, ya que crea una vía de entrada para roedores; una pesadilla para el control de plagas a la que nadie quiere enfrentarse.
Costes invisibles
No sería extraño pensar que un equipo defectuoso solo supone un gasto cuando debe reemplazarse.
Pero más allá del coste de sustituir un artículo defectuoso o averiado, hay otros gastos directos que hay que tener en cuenta. El coste de un controlador de plagas o de una limpieza a fondo, por ejemplo. Luego están los costes indirectos, como el tiempo que su personal tiene que dedicar a gestionar las consecuencias del material averiado en lugar de realizar sus tareas cotidianas. O el impacto sobre la moral del personal cuando se le pide que trabaje con material que inadecuado.
Por no hablar del riesgo para su reputación si el problema se hace visible para los clientes.
En una época en la que los márgenes son más estrechos que nunca, y las críticas y valoraciones están a disposición de todo el mundo, un paso en falso puede ser desastroso. Una sola queja de un cliente o una inspección sanitaria fallida pueden causar un daño incalculable que requerirá meses de esfuerzo y una inversión importante para subsanarlo.
Lo bueno es que esto es algo que se puede evitar, sobre todo si se invierte desde el principio en soluciones de gestión de residuos sólidas y bien diseñadas.
Normativa clave y buenas prácticas
Control de plagas y saneamiento: los contenedores de residuos deben estar fabricados con materiales adecuados, mantenerse limpios y ser fáciles de desinfectar.
Prevención de la contaminación: los residuos alimentarios deben retirarse con frecuencia de las zonas de preparación de alimentos.
Normas APPCC: según la normativa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), los cubos de basura deben tener una tapa hermética para minimizar los riesgos, y en las zonas de preparación de alimentos es preferible utilizar cubos con pedal (manos libres) para evitar la contaminación cruzada.
Residuos externos: los contenedores que se utilicen al aire libre deben tener una tapa segura para cumplir la normativa sobre subproductos animales.
HOW TO CHOOSE THE RIGHT SOLUTIONS
Cumplir las normas sobre residuos y APPCC es sencillo si se invierte en el equipo adecuado desde el principio.
La clave está en elegir productos que se hayan diseñado teniendo en cuenta esas normas y que se hayan fabricado específicamente para responder a las exigencias a las que se enfrentan los locales comerciales de hostelería.
¿A qué debe prestar atención? Para los residuos alimentarios en las áreas de servicio, los contenedores de pedal son la opción más práctica. El funcionamiento manos libres reduce el riesgo de contaminación cruzada, mientras que el mecanismo de cierre lento de la tapa permite que los residuos permanezcan ocultos entre usos, lo que limita el riesgo de olores y plagas.
Nuestros contenedores de pedal Slim Jim® son perfectos para este tipo de entornos. Son lo suficientemente duraderos para soportar el ritmo de una cocina comercial y lo suficientemente pequeños para caber incluso en los espacios más reducidos, y están diseñados para seguir funcionando turno tras turno, no solo en las primeras semanas tras su instalación.
La gama Slim Jim® con ventilación se ha diseñado pensando en las cocinas con poco espacio. En los entornos en los que el espacio en el suelo es limitado y los cubos se colocan en rincones estrechos, armarios y esquinas incómodas, su delgado perfil convierte a esta gama en la solución ideal. Con frecuencia, las soluciones de residuos se incluyen al final del proceso de diseño de la cocina, por lo que la gama Slim Jim® con ventilación ofrece una clara ventaja: combina un tamaño reducido con una durabilidad excepcional, lo que la convierte en una opción práctica y fiable incluso en los espacios más reducidos.
Cuando se trata de zonas públicas, los equipos que se eligen son igual de importantes. En espacios como restaurantes, bares y zonas de recepción, hay que mantener el mismo nivel de exigencia sin renunciar al estilo.
Por eso, nuestra gama Rubbermaid lleva los mismos estándares a los espacios de cara al cliente, con cubos que combinan el cumplimiento de las normas con una estética que no defrauda.
Revise su equipo ahora mismo
Si no ha revisado el estado de su equipo de gestión de residuos recientemente, ahora es un buen momento para hacerlo. Recorra su cocina, sus zonas de trastienda y sus puntos de almacenamiento externo. Revise tapas, pedales, juntas y revestimientos. Pregunte a su personal si el equipo resiste el uso diario.
Descargue nuestra guía de análisis de residuos, que detalla las principales áreas que debe tener en cuenta en su establecimiento. Si algo falla, no espere a una inspección para averiguarlo. El coste de hacerlo bien ahora siempre va a ser menor que el de afrontar las consecuencias más adelante.
¿Quiere evitar problemas de gestión de residuos en su establecimiento de hostelería? Nuestra recién lanzada Recyclopedia puede ayudarle. Se trata de un espacio de referencia repleta de información útil y buenas prácticas para mejorar la gestión de residuos y el reciclado, con el fin de eliminar problemas y reducir costes.
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